A vendéglátóegység levegő páratartalmára vonatkozó követelmények: a vendéglátóegységben a szellőztetésre vonatkozó normák és szabályok

A Rospotrebnadzor szigorú szabványokat és követelményeket dolgozott ki a levegő páratartalmára vonatkozóan a közétkeztetési üzletek élelmiszerosztályán.Hiszen egyet kell érteni azzal, hogy a kényelmes mikroklíma pozitív hatással van és hozzájárul a pékek és szakácsok hatékony munkájához, valamint jó étvágyat biztosít a látogatóknak. A szabályok meglehetősen szigorúak, és egyértelműen rangsorolják az elfogadható értékek határait.

Ezek megsértése a vendéglátó személyzet egészségi állapotának romlását idézheti elő, és ideális környezetet teremthet a mikrobák és kórokozó baktériumok gyors növekedéséhez és szaporodásához.

Ebben a cikkben megvizsgáljuk a Rospotrebnadzor alapvető követelményeit az összes vendéglátóhelyiség páratartalmára vonatkozóan, és bemutatjuk az ellenőrzési és elszámolási módszereket.

Mi az a vendéglátó egység?

Ha egy vendéglátó egységről beszélünk, sokan olyan helyiséget képzelnek el, amelyben ételt készítenek, és a termékeket hőkezelik. De ez nem teljesen igaz.

Mindenekelőtt érdemes tudni, hogy a vendéglátó részleg nem csak a konyha és étkező, hanem a közétkeztetés szervezéséhez közvetlenül vagy közvetve kapcsolódó egyéb helyiségek is.

A vendéglátó komplexum a következőket tartalmazza:

• mosás;
• konyhák;
• ágynemű, élelmiszerraktárak;
• hűtőkamrák;
• öltözők stb.

Irodák és különböző adminisztrációs helyiségek is a vendéglátó egység részét képezik.

Az étkező részleg egyik fő helyiségeként a mikroklímát is a SanPiN előírásainak megfelelően tartják fenn.

Az élelmiszerosztály helyiségeinek többsége olyan berendezésekkel van felszerelve, amelyek működése során közvetlenül befolyásolják a levegő hőmérsékletét és páratartalmát.

Páratartalom a vendéglátó egységben

Minden vendéglátóegységben az optimális levegő hőmérsékletet és páratartalmat kell fenntartani, figyelembe véve az alkalmazott berendezéseket. Például a forró üzletekben a folyamatosan működő elektromos berendezések nagy hatással vannak a páratartalomra. gáztűzhelyek.

Működés közben nem csak maguk melegszenek fel, a munkafelületek hőmérséklete nő, és a levegő meglehetősen erősen kiszárad.

Ez hátrányosan befolyásolhatja az ezekben a műhelyekben dolgozók egészségét, mivel a száraz levegő kiszárítja a nyálkahártyát, és nagyon kevés oxigént tartalmaz.

A konyhában egyszerre több étel készül. Ezért a helyiségben a hő- és páratartalom egyensúlyhiányának kockázata különösen magas

A vendéglátó egység mikroklímájára a legerősebb hatást a következők gyakorolják:

• az ételkészítés folyamatos ciklusa, hőkezelése;
• szárítás;
• mosás;
• fűtési csövek és radiátorok a hideg időszakban.

A berendezések negatív hatását általában semlegesítik a helyi kipufogórendszerek telepítésével és szellőztetést.

A levegő páratartalmára vonatkozó egészségügyi követelmények

Egészségügyi szabályok 2.3.6.1079-01 „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszertermékek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása bennük”, SanPiN 2.2.4.548-96 „Az ipari helyiségek mikroklímájára vonatkozó higiéniai követelmények” egyértelművé teszik, hogy a vendéglátóegységben az optimális páratartalom nem haladhatja meg a 40-60% -ot.

A törvény előírja ennek a páratartalom-mutatónak a betartását minden helyiségben, kivéve a kamrákat, ahol élelmiszert vagy felszerelést tárolnak.Ettől a mutatótól nemcsak a vendéglátó egység által szállított élelmiszerek minősége, hanem a konyhai dolgozók munkakörülményeinek biztonsága is függ.

Megértve, hogy az étkeztetési részleg nem minden helyisége rendelkezik műszaki képességgel a mikroklíma megfelelő szinten tartására, a Rospotrebnadzor azt javasolja, hogy vegyenek figyelembe két páratartalom értéket - optimális és megengedett.

A klímaberendezéssel felszerelt vendéglátóegységekben a helyiségek levegő páratartalmának meg kell felelnie az optimális értéknek, mert a lehető legkényelmesebb az ember számára. Ha a vendéglátó egység helyiségei csak mechanikus vagy természetes légcserével rendelkező szellőzőrendszerrel vannak felszerelve, akkor a páratartalom nem eshet a megengedett szint alá.

Annak érdekében, hogy megóvják alkalmazottaikat a túlzott hőhatástól, a vendéglátóhelyek tulajdonosai konyhájukat a lehető legnagyobb mértékben felszerelik páraelszívóval, szellőzőrendszerrel stb. Ez lehetővé teszi a felesleges hő és a káros anyagok eltávolítását a szakácsokból.

Csak ez a két mennyiség tekinthető működőképesnek. Az optimális érték azt jelenti, hogy ezen a páratartalom mellett a dolgozó fizikailag kényelmesen tud dolgozni egy 8 órás műszakban. Ezenkívül az optimális páratartalom fenntartása a jó teljesítmény előfeltétele.

A megengedett érték a határérték - a vendéglátó-ipari dolgozó teste ilyen páratartalom mellett normálisan működhet anélkül, hogy az egészséget fenyegetné vagy károsítaná. De a maximális páratartalmú helyiségben való tartózkodás kellemetlenséget okozhat, és negatívan befolyásolhatja a munkavállaló jólétét.

A SanPiN szabványoknak nem megfelelő beltéri mikroklíma sérüléseket és súlyos élettani rendellenességeket okozhat.

Maga az „élelmiszer-osztály mikroklíma” fogalma egy összetett meghatározás, amely a következő mennyiségekből áll:

• beltéri levegő hőmérséklete;
• felületi hőmérséklet;
• páratartalom;
• levegő keringése, sebessége;
• hősugárzás, annak intenzitása.

A SanPiN ajánlások célja többek között ezen mennyiségek összes értékének egyensúlyának fenntartása.

Az egészségügyi szabályok a bútorok elrendezésére, a munkafelületek anyagára, a berendezésekre, a termelési és raktárhelyiségek feldolgozására és tisztítására, valamint a szellőző- és fűtési rendszerekre is követelményeket támasztanak.

Mindezek az intézkedések valamilyen mértékben hozzájárulnak a mikroklíma fenntartásához a munkára alkalmas helyiségekben.

Páratartalom szabványok a konyhában

A vendéglátó egység különleges és valószínűleg legfontosabb helye nyugodtan nevezhető a konyhának. A szakácsok munkafolyamata és munkakörülményei számos olyan berendezés használatát jelentik, amelyek hőt termelnek, ami negatívan befolyásolja a hőmérsékletet és a páratartalmat.

A levegő mozgásának sebessége és keringése ugyanilyen fontos mutató - ha megfelel a normának, csökken a konyhai személyzet hőguta kockázata.

Ha a szellőztető rendszer nem képes megbirkózni, ez jó ok arra, hogy felkeresse feletteseit a helyzet javítása érdekében. A szervezet vezetője felelős a SanPiN követelmények felügyeletéért és végrehajtásáért a konyha mikroklímáját befolyásoló indikátorok fenntartására.

Ha a konyhában a hőmérséklet 25 °C vagy magasabb, az optimális páratartalom nem haladhatja meg a 70%-ot és nem eshet 55% alá.

Az év különböző időszakaiban a SanPiN bizonyos mutatókat biztosít a konyhai helyiségek mikroklímájáról.

A hideg évszakban, amikor a napi átlaghőmérséklet kint +10 alatt van, a műhelyekben ajánlott betartani a következő mutatókat:

• Hús, baromfi és zöldség. A műhelyben a hőmérséklet 17-19 °C, a páratartalom 40-60%, a felületek 16-20 °C.
• Forró. Beltéri - 17-19 °C, páratartalom - 40-60%, felületeken - 16-20 °C.
• Hideg. Hőmérséklet - 19-21 ° C, páratartalom - 40-60%, felületi hőmérséklet - 18-22 ° C.

Minden konyhaterületet szellőztető rendszerrel kell felszerelni, hogy biztosítsák a szükséges levegőáramlást.

A légmozgás sebessége a konyhában a műhelyekben egész évben legalább 0,2 m/s legyen. Ez jellemző a vendéglátó egység minden helyiségére, kivéve a kiszolgáló helyiségeket, az ágyneműt, az öltözőket és az adminisztratív helyiségeket. Ott a mozgás sebessége eltérő - 0,1 m/s.

A meleg időszakban, amikor a napi utcai átlaghőmérséklet +10 körül van °C és felette a következő jelzések ajánlottak a műhelyekhez:

• Hús, baromfi és zöldség. 19-21 °C 40-60% páratartalom mellett 18-22 °C felületi hőmérséklet mellett javasolt.
• Forró. 19-21 °C, relatív páratartalom 40-60%, felületi hőmérséklet 18-22 °C.
• Hideg. Hőmérséklet 20-22 °C, páratartalom - 40-60%, felületi hőmérséklet 19-23 °C.

A konyha nem az egyetlen helyiség a vendéglátó egységben. Minden helyiség, előszoba és háztartási helyiség így vagy úgy össze van kötve, és mindegyikben szükséges a normál páratartalom fenntartása.

A SanPiN ajánlásai külön előírják a szükséges páratartalom és hőmérséklet jelzőket a konyhákban, kamrákban, mosókonyhákban/mosdókban

A Rospotrebnadzor által kidolgozott és javasolt, valamint a SanPiN-ben előírt összes páratartalomra, levegőre és felületi hőmérsékletre vonatkozó követelmény az ott dolgozó személyzet biztonságos munkakörülményeinek biztosítására szolgál.

A látogatók étkezésére szánt termekben a mikroklímának meg kell felelnie az ipari helyiségekre vonatkozó szabványoknak.

Páratartalom a mosó- és mosókonyhákban

Nem kevésbé fontos a levegő páratartalma a vendéglátóegység mosókonyhájában és a mosókonyhákban. A konyhával ellentétben ezekben a helyiségekben gyakorlatilag nincs fűtőberendezés, de sok a víz, beleértve a meleg vizet is.

Ez növeli a páratartalom szintjét, ami rontja a vendéglátóegység higiéniai és higiéniai viszonyait. Ezekben a helyiségekben a norma 60-40% páratartalom az év bármely szakában.

A vendéglátóegység mosó- és mosóhelyiségeinél fennáll a megengedett páratartalom túllépésének veszélye. Ennek elkerülésére a járványügyi szabványok előírják az elszívó szellőztető rendszerek helyi kiépítését, a mosó- és mosóhelyiségek „legnedvesebb” és legszennyezettebb helyei felett. Ezek az intézkedések lehetővé teszik a beltéri páratartalom elfogadható értékeken belüli tartását.

A páratartalom normalizálása érdekében a szabályok megkövetelik, hogy a rutin nedves tisztítást és speciális fertőtlenítőszerekkel történő felületkezelést szigorúan ütemterv szerint végezzék el.

Milyen következményekkel jár az utasítások be nem tartása?

Az optimális és megengedett hőmérsékletet és levegő páratartalmát meghatározó normák és szabályok nem ok nélkül születtek. Értékeik betartásával a termőterületen olyan mikroklímát tartanak fenn, amely biztonságos az emberi szervezet normál működéséhez a munkanap folyamán.

A páratartalomra vonatkozó előírások betartásának felügyelete elsősorban az étkeztetési részleg alkalmazottainak élet- és egészségbiztonságát, valamint az élelmiszerek egészségügyi és higiéniai megfelelőségét célozza a GOST szabványoknak.

Az a konyha, amelyben a mikroklíma nem alacsonyabb a megengedettnél és nem haladja meg az optimálisat, minimálisra csökkenti a vendéglátó személyzet munkavégzéssel összefüggő sérüléseinek kockázatát a test hőcseréjével, a figyelmesség és a koordináció elvesztésével.

A Rospotrebnadzor megköveteli az étkeztetési osztály hőmérsékleti és páratartalmi feltételeinek betartását, elsősorban a vállalati dolgozók munkakörülményeinek biztonsága, valamint az ételek elkészítésének és étkezésének feltételeinek egészségügyi és higiéniai ellenőrzése érdekében.

Páratartalom ellenőrzése, rögzítése a vendéglátó részlegben

Beltéri páratartalom mérésére szolgál pszichometrikus higrométer, amely két hőmérőt tartalmaz egy készülékben - száraz és nedves.

A két hőmérő leolvasási különbségének egy speciális képlettel történő kiszámításával megkaphatja a relatív páratartalom leghelyesebb értékét.

A pszichometrikus higrométer nem az egyetlen olyan típusú higrométer, amellyel a vendéglátóegységekben a hőmérséklet és a páratartalom mérhető. Ezenkívül a relatív páratartalom mérése meglehetősen pontosan történik kondenzációs, elektronikus és egyéb eszközökkel

A levegő relatív páratartalmát minden nap mérik, és a kapott értékeket szükségszerűen rögzítik a hőmérséklet és a relatív páratartalom rögzítésére szolgáló naplóban, és a nyilvántartásért felelős személy aláírásával igazolják.

A kitöltendő oszlopok a helyiség levegő hőmérséklete, a száraz és nedves hőmérő értékei, a levegő relatív páratartalma, valamint a mérés dátuma és időpontja.

A naplót elektronikusan vagy papíron is lehet vezetni.

A mikroklíma hőmérsékleti és páratartalmi mutatóinak ilyen alapos ellenőrzése lehetővé teszi a rezsim betartásának nyomon követését, és az ezek irányába mutató eltérések vagy tendenciák azonnali azonosítását.

Ezenkívül a könyvelésnek köszönhetően a gyártásellenőrzésért felelős személy időben elvégezheti a szükséges beállításokat a hőmérsékleti rendszer javítása érdekében - rendszerberendezést adhat a helyiséghez szellőztetés és légkondicionálás vagy fordítva, fűtésre működik.

Következtetések és hasznos videó a témában

Szellőztető rendszerek tisztítása az élelmiszerosztályban

Elszívó szellőztető rendszer diagnosztikája a vendéglátó részlegben

Nagyon fontos a mikroklíma abban a helyiségben, ahol az ember dolgozik vagy eszik, mert... pozitív hatással van és normális szinten tartja az ember pszichofizikai állapotát. Az egyértelmű kellemetlen érzéshez vagy egészségügyi problémák előfordulásához elegendő a mikroklíma részét képező bármely paraméter megsértése. Ezért a szabályok olyan egyértelműen előírják a mutatók egyensúlyát.

Ha kérdése van a cikk témájával kapcsolatban, az alábbi blokkban felteheti őket.